Ich mach eine kurze Version daraus...
Es heißt eiweißgitter bzw. Eiweißnetz statt dein gluten Network
Die Stufe die man erreichen möchte heißt in der Fachsprache 'ausgeknetet'.... Danach kommt das überkneten wo wie du richtig sagst der Teig an Stabilität verliert...
Und luft einarbeiten ist...