Kulinarischer Hochgenuss für alle!

[Sascha1314]

George Motz wäre stolz und er würde gern probieren.

Edith für spelling

 

[theIrish]

George Metz wäre stolz und er würde gern probieren.

Wer ist George Metz?

 

[Cudi]

Ich kaufe ein O und möchte lösen.

George Motz

 

[Sascha1314]

Das hier ist Lehrmaterial.

Burger Scholar Sessions

In First We Feast's new series "Burger Scholar Sessions," Burger Scholar George Motz teaches you everything you need to know about cooking regional hamburger...

youtube.com

Das hier ist Entertainment.

The Burger Show

First We Feast's "The Burger Show" is a web series that explores everything about modern burger culture—from the rise of Instagram-bait stunt burgers, to the...

youtube.com

Der Mann ist sein ganzes Leben auf der Suche nach DEM Burger. Bereist das Land und findet was er sucht. Oft.
Weil es regional so viele verschiedene Bürger gibt. Dann schreibt er ein Buch.
Und macht YouTube Kram.
Und mittlerweile hat er sogar sein eigenes Burger Diner.

Wenn du zu Hawking gegangen bist weil du was über Physik wissen wolltest.
Dann gehst du auch zu George wenn du was über Burger wissen willst.

 

[theIrish]

Ah, ja den hab ich schon mal gesehen wusste nicht dass der so heißt und Google gar ihn auch nicht ausgespuckt als ich den Namen eingegeben habe.

 

[Sascha1314]

Wofür wir übrigens Corona danken können. Überall in den USA in Hintergärten haben die Köche deren Restaurants zu bleiben mussten angefangen Pop-up Stores zu gründen. Essen wir mit einer Tüte über den Zaun gereicht zu einer vereinbarten Zeit usw.
Dabei fand man zurück zu dem was den eigentlichen Reiz ausmachte. Gutes Essen ohne den schnick schnack drum rum. Und das war gut für die Kultur.

 

[Sascha1314]

Ah, ja den hab ich schon mal gesehen wusste nicht dass der so heißt und Google gar ihn auch nicht ausgespuckt als ich den Namen eingegeben habe.

Mein Fehler.

 

[Gladio]

Der Berliner Klassiker.

Kasslernacken/Sauerkraut/Salzkartoffeln/Senfsauce

 

[haariges etwas]

Ragu a la Bolognese (2-4 Portionen)

Dieses Rezept, welches fast genauso in der Handelskammer von Bologna als Kulturerbe hinterlegt ist, benötigt wenige Zutaten, an deren Qualität man nicht sparen sollte, aber viel Zeit.

150g Guanciale oder Pancetta gewürfelt
500g Rinderhack oder halt gemischtes
80-100g Karotte gewürfelt
80-100g Staudensellerie inkl. Blätter gewürfelt
120-140g kleingeschnippelte Zwiebel
500ml Passata
250ml Weißwein
200ml Milch
Etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
Parmesan oder Pecorino nach belieben.

Als erstes den Speck auslassen. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit rein schmeißen und das Gemüse mit dem Speck bei niedriger bis mittlerer Temperatur schön langsam schmoren, bis es schön weich und durch is. Hierbei Zeit lassen und lieber den Herd ne Stufe niedriger stellen im Zweifel. Da soll nichts angröstet werden vom Gemüse.
Als nächtes Fleisch mit rein. Dann pfeffern. Mit dem Salz vorsichtig sein. Der Speck ist salzig und der Käse am Ende auch. Temperatur bleibt gleich. Das Hack soweit braten bis es in viele kleine Klumpen zerfällt. Es muss nicht durch sein und soll schon gar nicht braun gebraten werden. Da den Weißwein drüber kippen und verkochen lassen. Hier kann die Temperatur etwas hoch.
Wenn der Wein nicht mehr zu sehen ist, Tomatenzeug in den Topf oder die Pfanne, Glas oder Dose großzügig mit Wasser ausspülen und dazugeben, Deckel drauf klatschen und bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Ab und zu umrühren und wenn die Soße zu dick wird, dann ein Glas Wasser nachkippen. Ruhig 3-4 Stunden so auf dem Herd lassen und wenn notwendig mehr Flüssigkeit hinzugeben.
Dann, wenns schon mehrere Stunden gekocht hat und schön eingedickg ist, die Milch hinzugeben, wieder zudecken und ein letztes mal köcheln lassen, bis das Ragu eine schön dicke Konsistenz hat. Dann Topf vom Herd.

Als nächtes gewünschte Menge an Nudeln nicht ganz al dente kochen und vor dem abgießen eine große Tasse Nudelwasser auf Seite stellen. Die gewünschte Menge Ragu in einen Topf oder ne Pfanne geben, Nudeln dazu und soviel Pastawasser rein kippen und verrühren, dass die Soße wieder einigermaßen flüssig ist. Nudel in der Soße fertigkochen und bei Bedarf vorsichtig Pastawasser nachgeben.

Servieren und fein geriebenen Parmesan und/oder Pecorino, gutes Olivenöl und Salz zum verfeinern dazu stellen.

 

[Gladio]

Ragu a la Bolognese (2-4 Portionen)

Dieses Rezept, welches fast genauso in der Handelskammer von Bologna als Kulturerbe hinterlegt ist, benötigt wenige Zutaten, an deren Qualität man nicht sparen sollte, aber viel Zeit.

150g Guanciale oder Pancetta gewürfelt
500g Rinderhack oder halt gemischtes
80-100g Karotte gewürfelt
80-100g Staudensellerie inkl. Blätter gewürfelt
120-140g kleingeschnippelte Zwiebel
500ml Passata
250ml Weißwein
200ml Milch
Etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
Parmesan oder Pecorino nach belieben.

Als erstes den Speck auslassen. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit rein schmeißen und das Gemüse mit dem Speck bei niedriger bis mittlerer Temperatur schön langsam schmoren, bis es schön weich und durch is. Hierbei Zeit lassen und lieber den Herd ne Stufe niedriger stellen im Zweifel. Da soll nichts angröstet werden vom Gemüse.
Als nächtes Fleisch mit rein. Dann pfeffern. Mit dem Salz vorsichtig sein. Der Speck ist salzig und der Käse am Ende auch. Temperatur bleibt gleich. Das Hack soweit braten bis es in viele kleine Klumpen zerfällt. Es muss nicht durch sein und soll schon gar nicht braun gebraten werden. Da den Weißwein drüber kippen und verkochen lassen. Hier kann die Temperatur etwas hoch.
Wenn der Wein nicht mehr zu sehen ist, Tomatenzeug in den Topf oder die Pfanne, Glas oder Dose großzügig mit Wasser ausspülen und dazugeben, Deckel drauf klatschen und bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Ab und zu umrühren und wenn die Soße zu dick wird, dann ein Glas Wasser nachkippen. Ruhig 3-4 Stunden so auf dem Herd lassen und wenn notwendig mehr Flüssigkeit hinzugeben.
Dann, wenns schon mehrere Stunden gekocht hat und schön eingedickg ist, die Milch hinzugeben, wieder zudecken und ein letztes mal köcheln lassen, bis das Ragu eine schön dicke Konsistenz hat. Dann Topf vom Herd.

Als nächtes gewünschte Menge an Nudeln nicht ganz al dente kochen und vor dem abgießen eine große Tasse Nudelwasser auf Seite stellen. Die gewünschte Menge Ragu in einen Topf oder ne Pfanne geben, Nudeln dazu und soviel Pastawasser rein kippen und verrühren, dass die Soße wieder einigermaßen flüssig ist. Nudel in der Soße fertigkochen und bei Bedarf vorsichtig Pastawasser nachgeben.

Servieren und fein geriebenen Parmesan und/oder Pecorino, gutes Olivenöl und Salz zum verfeinern dazu stellen.

Danke für das Rezept und deine Mühe. Nur ist der Zubereitungsablauf und die Dauer der Zubereitung nicht korrekekt.
Zudem wird im original auch Fleisch- oder Gemüsebrühe verwendet. Empfohlen wird auch eher etwas Sahne, statt Milch zu verwenden, um eine eventuelle Milcheiweiß Gerinnung zuvor zu kommen.

Zubereitung:
1. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie (ital. Soffrito oder franz. Mire Poix) fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten sanft schmoren, bis es weich ist.

2. Seperat Pancetta in kleine Würfel schneiden und in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett geschmolzen ist. Im Anschluss das Rindfleisch hinzufügen und kräftig anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist.
Den Weißwein zum Fleisch geben und unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Wein verdampft ist.

3. Geschälte Tomaten, Fleisch- oder Gemüsebrühe und das vorbereitete Gemüse in den Schmortopf geben. Alles gut vermengen und ca. zwei Stunden unter geringer Hitze, langsam schmoren lassen. Kurz vor dem servieren die Sahne/Milch hinzufügen, einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmeken.

Buon Appetito

 

[Sascha1314]

Ein italienisches Essen mit Sahne?

 

[Gladio]

Ein italienisches Essen mit Sahne?

Ja, Sahne wird sehr gerne in der itlienischen Küche benutzt.

 

[haariges etwas]

Danke für das Rezept und deine Mühe. Nur ist der Zubereitungsablauf und die Dauer der Zubereitung nicht korrekekt.
Zudem wird im original auch Fleisch- oder Gemüsebrühe verwendet. Empfohlen wird auch eher etwas Sahne, statt Milch zu verwenden, um eine eventuelle Milcheiweiß Gerinnung zuvor zu kommen.

Zubereitung:
1. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie (ital. Soffrito oder franz. Mire Poix) fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten sanft schmoren, bis es weich ist.

2. Seperat Pancetta in kleine Würfel schneiden und in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett geschmolzen ist. Im Anschluss das Rindfleisch hinzufügen und kräftig anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist.
Den Weißwein zum Fleisch geben und unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Wein verdampft ist.

3. Geschälte Tomaten, Fleisch- oder Gemüsebrühe und das vorbereitete Gemüse in den Schmortopf geben. Alles gut vermengen und ca. zwei Stunden unter geringer Hitze, langsam schmoren lassen. Kurz vor dem servieren die Sahne/Milch hinzufügen, einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmeken.

Buon Appetito

Jo, im Original kommt Brühe rein, braucht es meiner Meinung nach aber nicht, da die anderen Zutaten genug Geschmack geben. Wenn ich eine selbstgemachte Rinderbrühe vorrätig gehabt hätte, dann wär die mit im Topf gelandet. Von der Kochzeit her ist auch meine Erfahrung, dass länger besser ist. 2 Stunden, wie du hier schreibst, langen aber vollkommen, falls man Hunger hat und nicht länger warten will. Auch hab ich mit Milch geschmacklich bessere Ergebnisse bei der Bolognese erzielt als mit Sahne.
Ich habe schon verschiedene Varianten gelesen und getestet, welche angeblich das originale Rezept sein sollen, auch im großen und ganzen so, wie von dir hier geschrieben. Gestern habe ich die von mir gepostete Version probiert und die hat mir zumindest bis jetzt am besten geschmeckt. Aber Geschmäcker sind ja verschieden.

 

[HamburgBuam]

Weißkohl in Streifen schneiden, salzen, 15 Minuten durchkneten und dann samt austretendem Saft in ein Glas... Na, was wird das in einigen Wochen sein?

Der Rest des Kohls wird gerade mit Speck und Zwiebeln geschmort. Dazu Kartoffeln.

 

[Gladio]

Weißkohl in Streifen schneiden, salzen, 15 Minuten durchkneten und dann samt austretendem Saft in ein Glas... Na, was wird das in einigen Wochen sein?

Der Rest des Kohls wird gerade mit Speck und Zwiebeln geschmort. Dazu Kartoffeln.

Ohne Milchsäure, gammel Kohl.

 

[HamburgBuam]

Ohne Milchsäure, gammel Kohl.

Ach, wird schon. Sauerteig habe ich auch hinbekommen. Das ist gute Gärungs-Luft in dieser Stadt.

 

[Gladio]

Ach, wird schon. Sauerteig habe ich auch hinbekommen. Das ist gute Gärungs-Luft in dieser Stadt.

Das war nur scherzhaft. Wenn das Glas sauber ist, reicht salzen. Im Weißkohl ist genug Milchsäure enthalten. Nur immer schön bei Zimmertemperatur(18°-20° C) lagern ist wichtig

 

[HamburgBuam]

Das war nur scherzhaft. Wenn das Glas sauber ist, reicht salzen. Im Weißkohl ist genug Milchsäure enthalten. Nur immer schön bei Zimmertemperatur(18°-20° C) lagern ist wichtig

Hab das Glas vorher mit kochendem Wasser sterilisiert.

 

[theIrish]

Game Day (Pan Style) Pizza

Es wird mal Zeit für einen guten Pizza Teig den Jeder zu Hause Problemlos zubereiten kann.

Wenn ihr euch fragt ob ihr dafür eine Küchenmaschine braucht stellt euch bitte vor wie ich euch Verständnislos angucke ungläubig "Küchenmaschine?" frage und dann zwei mal bestimmt auf meinen Ellbogen klopfe.

Wir brauchen

500 gramm Mehl: Jeder Supermarkt hat mittlerweile irgend ein Pizza Mehl aber Weizenmehl tut es zur not auch, wichtig ist nur der Eiweißgehalt sollten mindestens 10 gramm sein.
1 Päckchen Hefe
250-300ml lauwarmes Wasser (dass mit dem lauwarm ist wirklich wichtig)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
2 Esslöffel Olivenöl

und so geht es

Mehl in eine große Schüssel, manche schütten das Mehl über ein Küchensieb damit es extra fein ist und keine Klumpen hat, die Faule Leute Version davon die ich gemacht habe ist dass ganze mit einer Gabel mal gut umrühren.
Zucker, Salz, Hefe rein umrühren.
Dann langsam dass 4 bis 5/6 Wasser hinein gießen und erstmal mit der Gabel unterrühren.
Dann Olivenöl dazu und ihr könnt anfangen den Teig mit den händen zu rühren und zu kneten. Gießt euch vorher etwas Olivenöl über die Hände nicht super viel aber so viel dass eure Handinnenflächen und finger bedeckt sind.
Wenn ihr unten in der Schüssel noch mehlreste habt die nicht in den teig wollen dann langsam und vorsichtig kleine mengen wasser rein gießen, zur not auch einfach Löffel weise dass Wasser rein wenn ihr euch unsicher seit. Wichtige Grundregel ist ist der Teig zu trocken und dass Mehl will nicht in den Teig ist dass mit kleinsten Mengen Wasser einfach zu reparieren aber ein Teig der zu Nass ist macht mehr Arbeit.
Knetet den Teig bis er zusammen kommt und dann noch ein bisschen weiter. Dass kann gut und gerne 15-20 Minuten dauern.
Dann ruhig nochmal etwas weiter kenten. Lieber zu lange geknetet als zu kurz.
Dann den Teig in jede Richtung einmal falten, Handtuch auf die Schüssel und erst mal 10 Minuten stehen lassen.
Dann noch mal in jede Richtung falten und noch mal 20 Minuten stehen lassen, wenn er in der Schüssel klebt einfach etwas Mehl auf die Küchenfläche und darauf stürzen und ruhig auch 2 oder 3 mal falten.
Dann den Teig auf Spannung schleifen die Schüssel mit Olivenöl ausstreichen und über Nacht stehen lassen. Bevorzugt im Backofen oder so. Also an einem ort der etwas Wärmer ist.

Am nächsten Tag könnte ihr sie dann aufteilen für eine Pizza so 260-270 gramm Teig.
Reicht dann für 2-3 Pizzen.

Die besten Resultate zu Hause ohne fany Pizzaofen hat man mit Pizzastein, aber den hat nicht jeder (und der muss erst 40 Minuten im Ofen aufheizen) alternativ gibt es den lifehack ein Backblech Umzudrehen aber dass gibt ärger mit der Freundin.
Außerdem ist bei der Pizzastein Methode ein Pizzaheber wirklich empfehlenswert.
Daher die beste Methode ohne, Backform, hat eigentlich jeder zu Hause.
Die Backform mit Olivenöl gut ausreiben und dass ruhig 30 Minuten einziehen lassen.
Pizza teigling dann mit den Fingern in die From drücken und Belegen.
Ich hab jetzt eine fertige Tomatensauce genommen weil ich Faul war aber man kann auch recht einfach eine selbst machen.
Obendrauf gab es bei mit Provolone in Würfel geschnitten und Mozzarella und Cheddar gerieben.

In den auf 230 grad vorgeheizten Ofen schieben je nach Ofen braucht die Pizza so 10-11 Minuten bis sie fertig ist bei meinem ist es so dass sie nach 11 Minuten fertig ist und ab 11:05 wird der Käse braun timing ist also wichtig heute war ich aber schon am Spiel schauen und hatte kein gutes timing daher ist der geriebene Käse etwas dunkel geworden.

 

[Gladio]

In den auf 230 grad vorgeheizten Ofen schieben je nach Ofen braucht die Pizza so 10-11 Minuten bis sie fertig ist bei meinem ist es so dass sie nach 11 Minuten fertig ist und ab 11:05 wird der Käse braun timing ist also wichtig heute war ich aber schon am Spiel schauen und hatte kein gutes timing daher ist der geriebene Käse etwas dunkel geworden.

Das war auch mein erster Eindruck bevor ich diesen Absatz gelesen habe. Die Pizza ist zu lange im Ofen gewesen.

Kleiner Tipp:
In einem 400°C heißen Steinofen benötigt eine Pizza etwas mehr als 3 min. In einem 250° C heißen Backofen die Pizza maximal 8 min backen.
Zuerst auf dem Backofen Boden backen, damit der Teig von unten gar wird und (am besten bei abgeschalteten Ofen, wenn es ein Elektroherd ist) anschließend auf einer der Obersten Schienen zuende backen, damit der Käse gratiniert.

Persönlich lasse ich auch das Öl weg. Es hilft zwar beim Verarbeiten des Teiges. Es verhindert aber auch das die Co² Gase die bei der Hefegärung des Teiges produziert werden, entweichen kann. Dadurch entsteht ein etwas aufgeblasener und unregelmäßiger Teig beim Garen, statt eines schönen glatten und gleichmäßig porierten Endprodukts.